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  • 纤维素降低油炸裹粉吸油率

    纤维素降低油炸裹粉吸油率(摘译)

    JIT  F.  ANG(美国国际纤维素公司)

     

    摘要:添加1%的纤维素,可使油炸裹粉的吸油率大大降低(7-28%),而这种裹粉中的水分及干物质的含量则大大提高。纤维素不但使油脂的使用量减少,它在起酥方面也有很好作用。吸油率的减少及水分含量的增加,可能是由于水分子与纤维素之间形成氢键的结果。纤维素持水能力及持油能力的研究表明,其亲水性强于亲油性,因此在油炸过程中,水分被油脂置换受到限制.

     

        美国及其它发达国家都很关注低脂肪低胆固醇低热量食品的开发,主要原因是由于医学上发现,摄取过多的油脂及胆固醇可能导致动脉和心脏疾病,健康饮食的一个障碍是大家喜欢油炸食品。近年来,许多公司已经开始对能耐高温的无热量脂肪替代物进行深入研究。包括糖醇和脂肪酸酯类等。不过,在油炸食品的生产过程中,还有其他方法可以降低油脂和胆固醇的含量,用油脂替代物代替油炸,调节配方以减少油炸产品的吸油量。这些配料技术的应用以前也有报道,但基本上是以亲水胶体和变性淀粉为基础进行的。

        纤维素用作食品配料已经多年了,它不溶于水,膳食纤维含量高达99%,无热量。根据其物理结构的不同,可以吸收3-10倍水或2-8倍油。基于其亲水基团的作用,我们研究纤维素在油炸过程中对吸油率的影响。

    实验操作

    材料  纤维素样品为(Solka-Floc 900 FCC, 1000FCC, 40FCC, 200FCC,IFC产品),其纤维的平均长度分别为110, 290, 65, 30微米,瓜耳豆胶(UNIGUAR80),CMC 9M31AF(HERCULES),黄原胶(JUNGBUNZLAUER)。两种试验介质:1)非氢化大豆油(常温下为液体,57%不饱和多聚脂肪酸,29%单不饱和,14%饱和);2)部分氢化的大豆起酥油(常温下为固体,25%不饱和多聚,50%不饱和单聚,25%饱和)。其它所有的组分和试剂均为食品级或分析纯。

    样品制备   裹粉面糊用表一所列的材料制备。预先将纤维素粉同其他物料干混均匀,根据配方计算添加量,涂层前允许水合5分钟,中等大小的蘑菇,鸡胸肉,雪鱼片等用面糊涂布后于180度油炸3分钟,后冷却,将涂层脱下进行分析。

    表一  裹粉面糊配方

    干物质        28。4

    普通面粉       3。6

    玉米淀粉       1.0

    食盐           0.8

    白沙糖         0。3

    泡打粉         0。2

    黑胡椒粉       0.2

    paprika power    0。2

    液体配料

    牛奶            53.0

    全蛋            12.5

    分析方法  包括油脂含量,水分含量,干物质,持水性及持油性,表观粘度,统计分析,感官评价等(略,若有兴趣,请参考原文)

    结果

    油脂/水分/干物质的含量  数据表明,添加1%纤维素时油炸裹粉的油脂含量减少约7-42%,水分增加2-38%,而介质为起酥油时的效果更好。油脂平均降低达到27%,含水量达到25%,用大豆油时减少为24%,相应的含水量为14%。当所添加纤维的长度小于100微米时,上述影响不明显。

    体系粘度对吸油量的影响   添加亲水性胶体瓜耳豆胶,黄原胶,CMC等进行试验。结果表面,增加裹粉面糊的粘度并不能明显降低吸油量,相反添加0.26%瓜耳豆胶,0.05%黄原胶的样品比对照样品含油量更高。因此油炸裹粉的吸油率降低并不是因为面糊粘度的提高。

    纤维素的持水性  实验结果表明纤维素的亲水性强于亲油性,较长纤维素可以吸收相当于其干重量的9.5-10.0倍水,较短纤维素则为4.0-5.5倍。这说明长纤维与水分子能够更有效地结合。因此降低吸油量可能是水分子与长纤维之间形成更多氢键的缘故,另外可能还同添加纤维素降低了裹粉表面的粗糙程度有关,结果造成在油炸过程中水被油置换的作用受到限制。而添加其它亲水胶体的量较少,不足以形成较多的氢键以有效降低吸油量。

    感官评价  对照试验表明,添加纤维素的油炸裹粉的色泽更浅,显独特的金黄色,这可能是所添加的纤维素稀释了体系的色泽,而纤维素自身不发生非酶褐变。

     

    讨    论 在美国及其它西方国家,健康饮食都朝低脂肪高纤维方向发展,在油炸食品中虽然这么低的纤维素添加量对膳食纤维总量的增加不多,但它可使成品的油脂含量大大降低。

    另外在油炸食品中,极容易发生快速非酶褐变,在这方面纤维素优点突出,添加少量纤维素可以一定程度地控制油炸食品的色泽,使油炸时间延长时不会出现常见的过度褐变问题。

    在油炸裹粉中添加纤维素以降低吸油率,不能认为是一般生产健康食品的万能方法,但在油炸食品中添加纤维素,不失为在正确方向上迈出了一步,更重要的是它使消费者能够继续享受到比传统油炸食品更健康的油炸食品的美味。

     

  • 生育三烯酚—血管健康的福音

    心脏疾病:从头到脚的关爱
    每年预计有一千六百七十万人死于心脏疾病,约占全球死亡率的百分之二十九点二。即使那些侥幸逃脱死亡命运的人,也要常年忍受病痛和残疾的痛苦。尽管多年来医学研究在降低和预防心脏疾病方面取得了诸多进展,但医生能给病人的建议似乎只有合理饮食及适当运动。因此,越来越多的科学家遵循预防胜于治疗之本,致力于心脏病预防的研究并希望取得突破性进展。

    生育三烯酚:超强抗氧化力以外的功效
    生育三烯酚和生育酚同属维生素E家族,是天然的油溶性抗氧化剂。但生育三烯酚在生物组织分布和相应作用模式方面与生育酚有着诸多不同。生育三烯酚作为一种天然无副作用维生素,在维护心血管健康,降低心脏病发病率以及维持人体正常的胆固醇水平上功效越来越受到重视。
    生育三烯酚上述功效的机理是通过控制羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶从而限制胆固醇在肝脏中的合成。近期研究表明,与生育酚相比,生育三烯酚单体显示出更多元化的组织分布和应对模式[1]。更多的研究[2]表明维生素E混合物中的alpha-生育酚与生育三烯酚相比,会优先占据alpha-生育酚转化酶(一种携带维生素E在人体中运送的酶)的结合点,限制了生育三烯酚在人体组织中的传送[3],从而降低了生育三烯酚的生物活性和其维持体内胆固醇健康水平的能力。所以生育三烯酚的制备过程非常重要。生育三烯酚产品中如果alpha-生育酚超过百分之三十,gamma-和delta-生育三烯酚含量较低(例如米糠油提取物)会影响到生育三烯酚维护正常胆固醇水平的效果。但天然棕榈油富含gamma-和delta-生育三烯酚以及相对低的alpha-生育酚,是维护体内胆固醇正常含量最佳的选择。

    生育三烯酚:降低胆固醇
    动物实验[4-7]表明通过口服给药的生育三烯酚显示出超强的效果,可降低总体胆固醇水平高达百分之三十,以及低密度脂蛋白胆固醇高达百分之七十。同时高密度脂蛋白胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇的比例改善至百分之一百五十[7]。然而,alpha-生育酚却没有显示明显的降胆固醇的功效。
    受到大量临床前数据鼓舞,近年来生育三烯酚被用于大量临床试验[9-12]。这些研究充分证明了生育三烯酚维护人体心血管系统健康的效用。在其中的一项研究中,试验者在四个星期内每天服用生育三烯酚补充物一百毫克之后,整体胆固醇水平降低百分之二十二,同时低密度脂蛋白胆固醇水平降低百分之二十。此外,另一项研究表明动脉顺应性得到明显改善。这表明生育三烯酚对动脉硬化和高血压也许有明显改善。我们都知道甘油三酸酯在体内的含量和心脏疾病息息相关。有研究表明生育三烯酚可降低几乎百分之二十甘油三酸酯在体内的含量。

    生育三烯酚:其他功效
    生育三烯酚还有很多其他的心血管保护作用。例如预防过早老化,维护正常血压[13],动脉血管健康[9-14]和血糖健康[15]的作用。非酶糖基化终末产物的形成是由于当体内血糖浓度增高,与蛋白质发生交联反应。此反应造成过早衰老,组织硬化剂功能减退等。在糖尿病动物实验研究中,生育三烯酚可有效阻止血清内非酶糖基化终末产物的形成并降低血糖和糖基化血色素的含量[16]。

    Delta-和Gamma-生育三烯酚:生育三烯酚中的佼佼者
    与生育酚和其他生育三烯酚相比,Delta-生育三烯酚还显示了显著的抑制单核细胞黏着的功效[17]。其机理大概是由于delta-生育三烯酚抑制血管细胞黏着分子在血管壁上的黏着从而降低了动脉感染和硬化的几率[18]。近期动物实验中,gamma-生育三烯酚可有效降低血浆和血液过氧化脂质体,改善整体的抗氧化状态[13]。临床试验表明生育三烯酚可大幅度降低主动脉收缩压并提高整体抗氧化状态。此项研究进一步证实了生育三烯酚降低血压的功效[14]。

    Natural e3 :超级维生素E
    相对较早被发现的天然生育酚来讲,近年来大量的生物和临床研究数据表明生育三烯酚具有最有效的细胞表面抗氧化功效。在保护和关爱心血管健康的诸多产品中,泰丰生命科学有限公司从天然棕榈油提取出的一系列生育三烯酚产品提供了高质量高信用的优良的选择。

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